Einbrenne (Mehlschwitze)

Die Einbrenne ist eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Fett, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Sie ist Bestandteil verschiedener Grundsaucen der klassischen Küche.

Zur Zubereitung wird Butter oder je nach Rezept auch Schmalz oder Pflanzenfett (Öl) in einem Topf oder einer Pfanne zerlassen, Mehl hinzugegeben und unter ständigem Umrühren angeschwitzt. Je nach Bräunungsgrad spricht man dann von weißer, blonder oder brauner Einbrenne.

Dabei gilt in etwa das Gewichtsverhältnis von drei Teilen Mehl zu zwei Teilen Fett.

Für weiße Einbrenne muss die Temperatur gering gehalten werden, damit die Mischung sich nicht verfärbt, blonde Einbrenne wird etwas heißer zubereitet, so dass sie eine goldgelbe Farbe annimmt, braune Einbrenne entsprechend heißer und etwas länger.

Die Einbrenne wird je nach Rezept mit kaltem Wasser, Brühe oder Milch abgelöscht und glattgerührt. Gibt man jedoch heiße Flüssigkeit hinzu, können sich Klümpchen bilden. Anschließend muss sie noch mindestens 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, damit die Stärke aufgeschlossen wird und binden kann.

Bereits während des Vorganges des Anschwitzens wird die Stärke des Mehls aufgeschlossen, so dass der typische, aber unerwünschte Mehlgeschmack in den Hintergrund tritt und eine gute Bindung der Sauce erfolgt.

Abgekühlte Einbrenne löst man dagegen in heißer Flüssigkeit auf.